Listerien: neue EU-Regel setzt Hersteller unter Zugzwang
Mit der EU-Verordnung 2024/2895 verschärft sich der Umgang mit Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln, die das Wachstum des Erregers begünstigen können. Gelingt der Nachweis gegenüber den Behörden, bleibt der bisherige Grenzwert von höchstens 100 KBE/g bestehen. Fehlt ein solcher Nachweis, darf der Keim über die gesamte Haltbarkeitsdauer in 25 g nicht nachweisbar sein.
Betroffen sind vor allem Produkte wie Räucherfisch, Graved Lachs, bestimmte Rohwürste, Weichkäse aus Rohmilch und kühlpflichtige Fertigsalate. Für die Praxis bedeutet das: Die Beweislast liegt stärker denn je bei den Herstellern.
Dokumentation und Kühlung im Fokus
Unternehmen müssen ihre Produkte wissenschaftlich einordnen und anhand von Parametern wie pH-Wert, aW-Wert, Salzgehalt und Haltbarkeitsdauer bewerten. Für wachstumsfördernde Produkte sind Challenge-Tests oder Haltbarkeitsstudien erforderlich. Hinzu kommen ein konsequentes Kühlkettenmanagement unter 4 Grad Celsius, strenge Hygiene sowie eine lückenlose Dokumentation für Behördenprüfungen.
Listerien gelten als besonders problematisch, weil sie auch unter schwierigen Bedingungen überleben können und nicht zwingend sensorisch auffallen. Kontaminierte Lebensmittel können deshalb unbemerkt bleiben und im schlimmsten Fall Listeriose auslösen.
Biologische Hürden als Ergänzung
NovaTaste verweist in diesem Zusammenhang auf Lebensmittelkulturen mit Schutzfunktion und Frischhaltesysteme als zusätzliche Hürden. Die Kultur BITEC® B FRESH mit Lactobacillus sakei wurde laut Anbieter für frische, gewürzte Fleischapplikationen entwickelt und soll das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, darunter Listeria monocytogenes, hemmen.
Nach Angaben des Unternehmens können solche Lösungen die Produktsicherheit unterstützen, ersetzen aber keine saubere Betriebs- und Personalhygiene oder eine sorgfältige Rohstoffauswahl. Für Hersteller wachstumsanfälliger RTE-Produkte rückt damit die Kombination aus Rezeptur, Prozesssicherheit und mikrobiologischer Absicherung noch stärker in den Mittelpunkt.