GastroPanel: Gastronomie unter Druck

Ein Rückblick über das Gesamtjahr zeigt deutlich: Zustellung gewinnt weiter an Bedeutung, klassische Abholung verliert. Gleichzeitig entwickeln sich Frische-Sortimente dynamisch – ein klares Signal für veränderte Anforderungen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Der österreichische Gastronomie-Großhandelsmarkt ist 2025 leicht gewachsen, zeigt jedoch deutliche strukturelle Verschiebungen. Laut aktuellen Daten des GastroPanel® liegt das Umsatzplus im Gesamtmarkt bei +2,6 %. Damit bleibt die Branche zwar auf Wachstumskurs, allerdings mit klar differenzierten Entwicklungen innerhalb der Vertriebskanäle und Sortimentsgruppen.

Besonders auffällig ist die Verschiebung zwischen Abholung und Zustellung. Während die klassische Abholung einen Rückgang von –1,2 % verzeichnet, entwickelt sich die Zustellung erneut zum zentralen Wachstumstreiber und legt um +4,0 % zu. Diese Entwicklung spiegelt sich auch in der Bedeutung der Vertriebsschiene wider: Der Zustellanteil liegt inzwischen bei rund 75 %. Damit werden bereits drei Viertel aller Warenströme im Gastronomie-Großhandel direkt zugestellt.

Diese strukturelle Veränderung deutet auf eine zunehmende Professionalisierung und Effizienzorientierung in Gastronomiebetrieben hin. Logistiklösungen gewinnen an Bedeutung, während zeit- und personalintensive Beschaffungsprozesse wie die Selbstabholung an Relevanz verlieren.

Ein Blick auf die Monatsverläufe zeigt zudem eine hohe Volatilität im Jahresverlauf. Deutliche Umsatzspitzen wurden insbesondere in den Monaten April, Juni, September und Dezember verzeichnet. Demgegenüber standen schwächere Phasen im Februar, März und Mai. Diese Schwankungen unterstreichen die anhaltende Abhängigkeit der Branche von saisonalen Effekten, Witterung und Konsumverhalten.

Die Warengruppen-Entwicklung

Unterschiedlich fällt auch die Entwicklung nach Warengruppen aus. Besonders dynamisch zeigen sich die Frische-Sortimente. Dazu zählen Frischfleisch, Molkereiprodukte, Tiefkühlwaren sowie Obst und Gemüse. Diese Segmente profitieren von einer konstanten Nachfrage und sind zugleich zentral für die Qualität und Differenzierung gastronomischer Angebote.

Demgegenüber entwickeln sich klassische Lebensmittelbereiche nur verhalten mit geringen Zuwächsen. Rückläufig sind hingegen Non-Food-Sortimente sowie Getränke – sowohl alkoholisch als auch alkoholfrei. Diese Entwicklung kann auf veränderte Konsumgewohnheiten, Preissensibilität sowie eine verstärkte Kostenkontrolle in den Betrieben zurückgeführt werden.

Umsatz nach Regionen

Regional betrachtet zeigt sich ein insgesamt positives Bild: Alle Bundesländer verzeichnen Umsatzzuwächse, wenn auch in unterschiedlicher Intensität. Die stärkste Dynamik weist Vorarlberg auf. Die umsatzstärksten Märkte Wien, Tirol und Salzburg entwickeln sich stabil, während Oberösterreich, die Steiermark und Niederösterreich ein eher verhaltenes Wachstum zeigen.

Diese regionalen Unterschiede spiegeln sowohl die wirtschaftliche Struktur als auch die touristische Bedeutung einzelner Bundesländer wider. Insbesondere tourismusintensive Regionen profitieren von einer stabileren Nachfragebasis und höheren Frequenzen.

Der Markt wächst – aber anders als früher

In Summe zeigt sich: Die Gastronomie bleibt ein stabiler, aber zunehmend differenzierter Markt. Wachstum entsteht weniger durch klassische Expansion als durch strukturelle Anpassung. Insbesondere die Zustellung etabliert sich als dominierender Vertriebskanal, während sich das Sortiment stärker auf frische, qualitativ hochwertige Produkte konzentriert.
Für Betriebe bedeutet das, ihre Beschaffungsstrategien weiter zu optimieren und stärker auf Effizienz, Planbarkeit und Qualität auszurichten. Gleichzeitig eröffnen sich Chancen für Anbieter, die flexible Logistiklösungen und ein klar fokussiertes Sortiment anbieten können.

Die Datengrundlage des GastroPanel® gilt als besonders belastbar. Die Analyse basiert auf Scanning-Abgangsdaten führender Großhändler – darunter Eurogast, Kastner, Metro, Transgourmet und Wedl – und deckt rund 85 bis 90 % des österreichischen Vollsortiments-Großhandels ab. Erfasst werden sämtliche Warenströme bis auf Einzelartikelebene, die über Cash-&-Carry- und Zustellgroßhandel an Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gehen.